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碱发是利用的侵透作用加快干料膨胀
来源: 中式烹调师考试
发布时间:2017-02-19
题目碱发主要利用碱的电离作用通过提高原料的亲水作用加速原料吸水膨胀请注意与下面中式烹调师考试题目有着相似或相关知识点, 碱发主要碱的电离作用通过提高原料的亲水能力加速原料吸水膨胀; 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分膨胀形态恢复。
碱发是利用的侵透作用加快干料膨胀
学习时建议同时掌以下几题,碱发干料时碱先对面膜发生作用这层膜是由物质构成。
水发干货是利用作用使干料重新吸收水分并使质地柔软。
高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。
相同的知识点,可以不同方式出题,建议一起学习掌握。
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